‘초가가든’이라는 이름으로 과천 갈현동에서 13년을 지낸 뒤 작년 11월 29일에 과천시청 앞으로 자리를 옮긴 과천해신탕. 그간 쌓인 노하우를 바탕으로, 보다 많은 손님들과 마주하기 위해 이름과 장소는 물론 일부 재료와 마음가짐까지 바꿔 다시 연 지 벌써 반 년 이상이 지났다. 이전과 달라진 점은 무엇인지, 과천해신탕만의 노하우는 무엇인지를 물어보기 위해 이곳을 찾았다.

주소 : 과천시 별양상가1로 31 제일상가 203호
문의 : 02)507-3600

과천 갈현동에서 ‘초가가든’으로 13년을 지낸 뒤 작년 11월 29일에 과천시청 앞 별양상가로 자리를 옮긴 과천해신탕. 재 오픈 뒤 무엇이 달라졌냐고 묻자, 이곳의 국덕순 사장은 오골계를 산지에서 직접 받아 쓰게 된 점을 첫손에 꼽았다.
“이쪽으로 올 때 뭔가 달라져야한다고 생각했어요. 내놓는 요리 중에 뭘 개선해야 할까 고민하다가 오골계에 주목했죠.”
초가가든 시절에서는 냉동 오골계를 사용하고 있었다. 압축해서 냉동한 것이라 아무래도 갓 잡아 요리하는 것보다는 맛이 떨어졌다. 신선한 요리를 위해 냉동 오골계를 선택한 건 어쩔 수 없는 일이기는 했지만, 아무래도 이 점이 항상 마음에 걸렸다. 여기저기를 수소문하던 국 사장은 과천과 그리 멀지 않은 충남 천안에 오골계 농장이 있다는 소문을 듣고, 한달음에 달려가 제휴 계약을 맺었다. 현재 과천해신탕에서는 이곳에서 직송한 오골계를 사용하고 있다.
또 하나는 요리에 드는 한약재의 업그레이드다. 물론 이전에 초가가든 시절에도 다양한 한약재를 넣고 푹 고아서 손님상에 내놓곤 했으나, 이번에는 인삼, 녹용과 함께 3대 불로영생의 약으로 꼽히는 동충하초를 요리에 추가하기로 결정한 국 사장. 시중 식당에서 동충하초를 사용하는 곳을 찾기 쉽지 않으니, 메뉴의 차별화에도 도움이 될 것이라 판단했다. 진시황제와 양귀비가 애용했다는 설이 있는 동충하초는 영양 강장, 피로회복, 면역력 회복 및 폐 질환 완화 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 그는 동충하초를 넣었는지 여부를 가늠하지 못하는 손님들을 위해, 요리를 손님상에 낸 다음에 즉석에서 동충하초 가루를 첨가한다고.
“직접 보여드리니 신기해 하시는 분이 많으세요. 동충하초를 넣은 다음에는 요리의 색이 노랗게 변하거든요. 식사 후에는 생강과 설탕을 첨가한 동충하초 차를 내놓습니다. 이 역시 손님들의 반응이 아주 좋습니다.”

깨끗한 재료로 ‘집밥’처럼
과천해신탕의 주 메뉴는 이름 그대로 ‘해신탕’이다. 해신탕은 바다의 용왕이 즐겨 먹었다는 설에서 유래되어 ‘용왕의 보양식’으로도 불리는 보양식이다. 닭, 오리, 오골계에 10여 가지 한약재를 넣고 푹 고아 육수를 만든 뒤 싱싱한 문어와 전복, 낙지 등의 해산물을 함께 낸다. 오골계 해신탕, 오리 해신탕, 토종닭 해신탕 등으로 메뉴가 나뉘어 있으며, 연포탕이나 묵은지문어보쌈 정식 등의 점심 메뉴와 전복구이, 전복회 등의 안주류도 준비돼 있다.
해신탕의 재료는 목포와 완도 등에서 직송받는다. 거래처를 옮기다 보면 고정적으로 좋은 재료를 받기 힘들다는 국 사장의 신념에 따라, 한 번 거래한 곳과 오랫동안 거래한다. 서로 안면도 트고 친분이 쌓이면 상대방 쪽에서 가장 좋은 재료를 선별해서 주게 된다는 노하우에 따른 것.
조리 과정은 ‘집밥’을 지향한다. 조미료를 최대한 배제하고 집에서 먹는 밥처럼 담백하고 정갈하게 요리한다. 이는 음식은 약이며 이를 제대로 먹어야 한다는 국 사장의 생각에서 비롯됐다. ‘먹을거리를 제대로 생각하고 챙기면 아프지 않고 건강해진다’는 것이 그의 생각. 한 끼를 먹어도 자신의 몸에 적합하고 독성이 적은 음식을 택해야 건강으로 이어지며, 이는 일시적으로 약을 삼키며 해결하는 것보다도 오래 지속될 수 있다고 그는 거듭 전했다.

한 분 한 분의 손님에게 정성을
국 사장은 평소 블루투스 헤드셋을 사용하고 있다. 이유를 묻자, 손님들에게서 오는 전화와 문자를 놓치지 않기 위해서라며 그는 싱긋 웃었다.
“항상 요리를 하고 있어 손이 바쁘다 보니, 전화를 받는 게 쉽지 않아서 장만하게 됐어요. 어느 분이 오시는지, 언제 오셨다가 또 오시는지 알아야죠. 두 번째, 세 번째 오시는 걸음이면 서비스라도 좀 드려야 한다고 생각하기 때문에, 손님들의 예약 전화를 직접 받으려 하고 있습니다.”
예약 후에는 방문에 감사하며 어떤 음식이 나간다는 답장을 보내는데, 이에 대한 손님들의 반응이 좋다. 더불어 손님이 식사를 하러 일행과 함께 이곳을 찾았을 때는 음식에 대한 설명을 자세히 하려 노력한다고.
“표현하는 게 중요하다고 생각합니다. 제대로 설명을 안 드리면, 손님들이 재료가 중국산이라고 생각하실 가능성도 있으니 미리 말씀드려서 믿음을 드리는 거죠.”
손님들은 식사를 끝낸 후에 ‘어떻게 이렇게 저렴한가!’는 평을 할 때가 많다. 요리의 ‘가성비’가 높다는 것. 살아있는 전복과 키조개, 문어, 대하 등 다양한 식재료가 아낌없이 들어가니 처음 봤던 차림표가 믿기지 않는다는 반응이다. 이러한 과천해신탕 만의 강점을 인정받아, 다양한 기업의 간부 모임도 이곳에서 도맡고 있다고.
“손님에게 내놓는 음식을 저나 가족이 먹는 것처럼 신경 쓰고 있습니다. 손님들의 웃는 낯을 볼 때마다 마음이 뿌듯해져요.”라면서 미소 짓는 국 사장은, 장소를 옮긴 만큼 손님들과의 신뢰를 보다 공고히 하기 위해 앞으로도 노력할 것임을 전했다.

취재 이현수 기자