아름다운 맛을 한 상에 담다.. [맛의 한상차림 미담]
아름다운 맛을 한 상에 담다.. [맛의 한상차림 미담]
by 안양교차로 2014.02.25
“마부라는 보석 아시나요? 아프가니스탄의 보석이에요. 5평밖에 되지 않은 땅에서 생산되는, 세계에서 희귀한 보석중 하나이죠.” 그의 이메일에는 이 마부라는 단어가 들어간다. 맛의 특별함을 추구하는 그의 철학을 반영하는 듯했다.
주소 : 안양시 만안구 안양5동 627-149 문의 : 031-447-8899
주소 : 안양시 만안구 안양5동 627-149 문의 : 031-447-8899
안양 샘 병원 근처에 위치한 한상차림 미담. 이곳을 운영하는 김도영 대표는 자신을 ‘영업부장’이라고 소개했다.
“저희 직원들도 저를 영업부장으로 알고 있습니다. 평등한 직장문화를 추구하기 때문이에요. 주방장이라는 명칭조차도 없습니다.”
그의 말에 따르면, 미담에서는 홀이나 주방 등 세분화되어있는 직책을 맡은 직원들 사이에 높낮이가 있으면 아무래도 함께 일할 때 불협화음이나 소통에 있어서의 부재가 생겨날 수 있기에 지양하도록 하고 있다. 그리고 이를 위해 사장인 자신도 ‘영업부장’으로 부르도록 한 것이라는 설명이었다.
이어 그는 미담의 유래와 명칭에 대해 설명을 시작했다.
“3년 전 어느 날이었어요. 전날 꿈이 너무 생생해서 깨어난 뒤, 한식 음식점을 해야겠는데 어떤 이름을 할까를 고민했어요. 아름다운 맛을 담자는 생각에서 맛 미, 항아리 담자를 사용해서 이름을 지었지요.”
“저희 직원들도 저를 영업부장으로 알고 있습니다. 평등한 직장문화를 추구하기 때문이에요. 주방장이라는 명칭조차도 없습니다.”
그의 말에 따르면, 미담에서는 홀이나 주방 등 세분화되어있는 직책을 맡은 직원들 사이에 높낮이가 있으면 아무래도 함께 일할 때 불협화음이나 소통에 있어서의 부재가 생겨날 수 있기에 지양하도록 하고 있다. 그리고 이를 위해 사장인 자신도 ‘영업부장’으로 부르도록 한 것이라는 설명이었다.
이어 그는 미담의 유래와 명칭에 대해 설명을 시작했다.
“3년 전 어느 날이었어요. 전날 꿈이 너무 생생해서 깨어난 뒤, 한식 음식점을 해야겠는데 어떤 이름을 할까를 고민했어요. 아름다운 맛을 담자는 생각에서 맛 미, 항아리 담자를 사용해서 이름을 지었지요.”
푸짐한 양으로, 거정석으로
그는 무엇보다 맛이 최고여야 한다는 생각에, 대사관에서 음식을 내 놓던 쉐프를 초빙했다. 또한 식당을 오픈하기 열흘 전부터 요리 초대권을 만들어서 단체와 기관을 포함하여 무려 이천 명을 초대해서 ‘시식’을 하도록 했다. 모든 요리를 정식 코스로 내놓았으며 주류가 무료였던 이 행사는 ‘미담’의 이름을 안양 지역에 각인시키는 쐐기로 작용했다. 이후 미담은 생일, 돌잔치, 상견례 등의 모임을 위해 시민들에게 사랑받다가 지난 2월 14일, 내부를 재정비하고 재 오픈을 했다. 그는 이전과 이후를 통틀어 미담에서 강조하고 있는 콘셉트를 세 가지로 들었다. 첫 번째는 본 요리의 양에 관한 것이었다.
"한정식의 문제는 양에 있어요. 맛은 좋지만, 그득하게 먹었다는 기분이 나지 않아요. 아름다움을 눈으로는 즐길 수 있지만 정작 배는 부르지 않은 셈이죠. 그래서 이번 재오픈에서는 ‘맛의 한상차림’이라는 이름을 사용하기로 했어요. 한정식과는 차별화를 둔 거죠.” 그는 코스에 준비된 요리 중 ‘간장새우’를 예로 들었다. 보통 일식집에 내 놓는 사이즈의 약 2배 크기인 새우를 사용했다는 것이 그의 설명.
두 번째 특징은 거정석이다. 문경에 가면 약돌한우와 약돌돼지고기 맛을 안 볼 수 없는데, 이때 사용되는 것이 약리적 효과가 있는 것으로 알려진 ‘거정석(패그마이트)’이다. 미담에서는 거정석을 넣어 우려낸 물을 손님들에게 내놓는다. 또한 식사에 제공되는 돌솥밥 역시 거정석 우린 물로 만들고 있다.
“보통의 물을 알칼리성으로 변하게 하는 특별한 돌이죠. 국내에는 유일하게 문경에만 광맥이 분포되어 있는데, 이 돌을 가져와서 요리에 사용하고 있습니다. 손님들의 반응도 좋은 편이죠.”
그는 무엇보다 맛이 최고여야 한다는 생각에, 대사관에서 음식을 내 놓던 쉐프를 초빙했다. 또한 식당을 오픈하기 열흘 전부터 요리 초대권을 만들어서 단체와 기관을 포함하여 무려 이천 명을 초대해서 ‘시식’을 하도록 했다. 모든 요리를 정식 코스로 내놓았으며 주류가 무료였던 이 행사는 ‘미담’의 이름을 안양 지역에 각인시키는 쐐기로 작용했다. 이후 미담은 생일, 돌잔치, 상견례 등의 모임을 위해 시민들에게 사랑받다가 지난 2월 14일, 내부를 재정비하고 재 오픈을 했다. 그는 이전과 이후를 통틀어 미담에서 강조하고 있는 콘셉트를 세 가지로 들었다. 첫 번째는 본 요리의 양에 관한 것이었다.
"한정식의 문제는 양에 있어요. 맛은 좋지만, 그득하게 먹었다는 기분이 나지 않아요. 아름다움을 눈으로는 즐길 수 있지만 정작 배는 부르지 않은 셈이죠. 그래서 이번 재오픈에서는 ‘맛의 한상차림’이라는 이름을 사용하기로 했어요. 한정식과는 차별화를 둔 거죠.” 그는 코스에 준비된 요리 중 ‘간장새우’를 예로 들었다. 보통 일식집에 내 놓는 사이즈의 약 2배 크기인 새우를 사용했다는 것이 그의 설명.
두 번째 특징은 거정석이다. 문경에 가면 약돌한우와 약돌돼지고기 맛을 안 볼 수 없는데, 이때 사용되는 것이 약리적 효과가 있는 것으로 알려진 ‘거정석(패그마이트)’이다. 미담에서는 거정석을 넣어 우려낸 물을 손님들에게 내놓는다. 또한 식사에 제공되는 돌솥밥 역시 거정석 우린 물로 만들고 있다.
“보통의 물을 알칼리성으로 변하게 하는 특별한 돌이죠. 국내에는 유일하게 문경에만 광맥이 분포되어 있는데, 이 돌을 가져와서 요리에 사용하고 있습니다. 손님들의 반응도 좋은 편이죠.”
아름다운 서비스를 위해 노력하다
“맡은 분야의 일만 할 수 있도록 체계화를 했습니다. 말하자면 찬을 만들어내는 쉐프는 찬에 들어가는 재료 다듬기를 하지 않아도 된다는 것이죠. 재료 다듬는 직원은 따로 있습니다. ”
그는 철저한 분업화로 자신이 맡은 분야에서 최고를 지향하도록 유도하고 있다고 밝혔다. 미담에 들어온 손님에게는 발렛파킹을 해 드리고 있는데, 이때 발렛파킹을 하는 직원이 따로 있으며 식당에 들어온 손님이 신발을 벗어 놓으면 이를 수발하는 직원은 다른 사람이다. 손님의 마음에 꼭 맞는 서비스를 제공하기 위해서는 한 사람이 다양한 일을 하기보다는 맡은 바에 충실한 여러 사람이 일을 해야 한다는 것이 그의 지론. 같은 맥락으로 서빙 역시 최대의 인원으로 최소의 손님을 커버한다.
“홀의 네 테이블 당 한 명의 직원이 담당을 합니다. 반찬이 부족할 때 ‘뭘 가져다 드릴까요?’ 라고 묻는 것은 이미 서비스가 부족하다는 증거라고 생각합니다. 손님에게 묻지 말고 알아서 가져다 드려야 한다고 생각합니다.”
미담에서 홀을 보는 직원은 여섯 명, 주방을 보는 직원은 여덟 명이다. 규모에 비해 직원이 넘친다. 그만큼 인건비를 아까워하지 않고 손님들에게 배려하겠다는 의지의 표현으로 보였다.
현재는 하이마트와 제휴해서, 미담에서 식사를 하시면 하이마트의 상품 할인을, 하이마트에서 상품을 구매하시면 미담의 식사대를 할인해드리는 행사를 진행 중인 미담. 앞으로도 안양의 음식 업계의 훈훈한 미담으로 남길 고대해 본다.
취재 이현수 기자
“맡은 분야의 일만 할 수 있도록 체계화를 했습니다. 말하자면 찬을 만들어내는 쉐프는 찬에 들어가는 재료 다듬기를 하지 않아도 된다는 것이죠. 재료 다듬는 직원은 따로 있습니다. ”
그는 철저한 분업화로 자신이 맡은 분야에서 최고를 지향하도록 유도하고 있다고 밝혔다. 미담에 들어온 손님에게는 발렛파킹을 해 드리고 있는데, 이때 발렛파킹을 하는 직원이 따로 있으며 식당에 들어온 손님이 신발을 벗어 놓으면 이를 수발하는 직원은 다른 사람이다. 손님의 마음에 꼭 맞는 서비스를 제공하기 위해서는 한 사람이 다양한 일을 하기보다는 맡은 바에 충실한 여러 사람이 일을 해야 한다는 것이 그의 지론. 같은 맥락으로 서빙 역시 최대의 인원으로 최소의 손님을 커버한다.
“홀의 네 테이블 당 한 명의 직원이 담당을 합니다. 반찬이 부족할 때 ‘뭘 가져다 드릴까요?’ 라고 묻는 것은 이미 서비스가 부족하다는 증거라고 생각합니다. 손님에게 묻지 말고 알아서 가져다 드려야 한다고 생각합니다.”
미담에서 홀을 보는 직원은 여섯 명, 주방을 보는 직원은 여덟 명이다. 규모에 비해 직원이 넘친다. 그만큼 인건비를 아까워하지 않고 손님들에게 배려하겠다는 의지의 표현으로 보였다.
현재는 하이마트와 제휴해서, 미담에서 식사를 하시면 하이마트의 상품 할인을, 하이마트에서 상품을 구매하시면 미담의 식사대를 할인해드리는 행사를 진행 중인 미담. 앞으로도 안양의 음식 업계의 훈훈한 미담으로 남길 고대해 본다.
취재 이현수 기자
