투명하고 싱싱한 퓨전초밥으로 더위를 잊자! 미미초밥 안양점
투명하고 싱싱한 퓨전초밥으로 더위를 잊자! 미미초밥 안양점
by 안양교차로 2013.08.27
스시라고 하면 일단 고가의 음식이라는 인식이 강하다. 하지만 최근에는 합리적인 가격에 적합한 맛을 갖춘 식당이 등장하고 있다. 시흥시에서 시작하여 벌써 7번째 분점을 낸 초밥 전문점 ‘미미초밥’이 그 중 하나다. 관양 사거리 뒤쪽 먹자골목에 자리 잡은 미미초밥 안양점은 이번 3월에 갓 오픈했다. 지점들의 관리와 업무를 지원하고 있는 이경록 대표를 찾아, 미미초밥만의 장점에 대해 물어보기로 했다.
주소 : 경기도 안양시 동안구 관양동 1386-1
문의 : 031-383-1288
주소 : 경기도 안양시 동안구 관양동 1386-1
문의 : 031-383-1288
‘어서 오십시오!’ 입구를 들어서면 건장한 청년 서넛이 우렁차게 인사를 한다. 일본풍으로 꾸며진 식당 내부로 들어가면 전면에 초밥을 쥐는 스태프들이 보인다. 공장식으로 찍어내는 인스턴트 초밥이 아니라, 직접 쥐어서 손님 상 앞으로 내보내는 시스템이다. 커피로 치면 드롭 커피인 셈인데, 오픈 주방에 서서 제조 과정을 투명하게 공개하니 일단 믿음이 간다. 메뉴는 참치, 새우부터 한우, 와다까지 다양한데, 무엇보다 거품을 뺀 합리적인 가격에 눈이 간다.
초밥의 종류는 여럿이다. 손으로 쥐어 뭉친 초밥인 니기리(握り)즈시부터 우리나라의 김밥과 모양이 비슷한 마끼(巻き)즈시까지 종류가 다양하다. 우리나라에는 니기리즈시가 일반적인 초밥으로 알려져 있다. 직접 눈앞에서 쥐어서 내놓는 스시는 무한 리필 등의 콘셉트를 입고도 보통 기본 가격이 센 것이 특징. 하지만 이곳의 스시 메뉴는 9천원부터 시작이다.
현재 어떤 손님들이 찾아오고 있는지를 이 대표에게 질문했다. 그는 ‘최근 들어 저녁때마다 하루도 빠짐없이 손님을 돌려보냈죠,’라는 말로 묘사를 대신했다. 손님들이 몰리는 저녁 시간에는 자리가 없어서 오신 손님들을 어쩔 수 없이 돌려보냈다는 내용이었다.
초밥의 종류는 여럿이다. 손으로 쥐어 뭉친 초밥인 니기리(握り)즈시부터 우리나라의 김밥과 모양이 비슷한 마끼(巻き)즈시까지 종류가 다양하다. 우리나라에는 니기리즈시가 일반적인 초밥으로 알려져 있다. 직접 눈앞에서 쥐어서 내놓는 스시는 무한 리필 등의 콘셉트를 입고도 보통 기본 가격이 센 것이 특징. 하지만 이곳의 스시 메뉴는 9천원부터 시작이다.
현재 어떤 손님들이 찾아오고 있는지를 이 대표에게 질문했다. 그는 ‘최근 들어 저녁때마다 하루도 빠짐없이 손님을 돌려보냈죠,’라는 말로 묘사를 대신했다. 손님들이 몰리는 저녁 시간에는 자리가 없어서 오신 손님들을 어쩔 수 없이 돌려보냈다는 내용이었다.
신선함을 유지하다
미미초밥에서 기본적으로 천명하는 것은 어떤 점일까. 이 대표는 ‘단 한 가지 재료라도 재생하지 않는 것’이라고 정리했다.
“포장이든 홀이든, 일단 손님 앞으로 내놓은 것은 판매가 끝난 것으로 그 음식은 온전히 손님만의 것이죠. 그걸 나중에 재처리를 한다는 건 손님 것을 빼앗는 것으로, 양심의 문제라고 생각해요.”
마찬가지로 위생관리에도 노력을 쏟는다. 이곳에서 일하는 스텝들은 음식 조리과정을 깨끗하게 유지하기 위해 열심이다. ‘아무래도 손톱을 자주 깎아야 하겠군요’, 라고 질문하자 이 대표는 ‘손톱은 갈아야죠!’라고 답했다. 깎는다는 것은 이미 어느 정도 손톱의 길이가 길어진 상태가 아니겠냐는 설명이 이어졌다. ‘우문현답’이었다. 음식의 주재료는 50도 극저온 냉동고에 넣어 무균상태를 유지한다. 그 외에 세균이 배양될 수 있는 조건들은 모두 배제한다. 음식을 조리하는 장소인 도마는 토치램프로 매일 한 번씩 태워 소독한다. 맨손으로 재료를 다루지 않고 위생장갑을 이용하니 하루에 쓰고 버리는 장갑만도 상당한 양이라고 그는 덧붙였다.
미미초밥에서 기본적으로 천명하는 것은 어떤 점일까. 이 대표는 ‘단 한 가지 재료라도 재생하지 않는 것’이라고 정리했다.
“포장이든 홀이든, 일단 손님 앞으로 내놓은 것은 판매가 끝난 것으로 그 음식은 온전히 손님만의 것이죠. 그걸 나중에 재처리를 한다는 건 손님 것을 빼앗는 것으로, 양심의 문제라고 생각해요.”
마찬가지로 위생관리에도 노력을 쏟는다. 이곳에서 일하는 스텝들은 음식 조리과정을 깨끗하게 유지하기 위해 열심이다. ‘아무래도 손톱을 자주 깎아야 하겠군요’, 라고 질문하자 이 대표는 ‘손톱은 갈아야죠!’라고 답했다. 깎는다는 것은 이미 어느 정도 손톱의 길이가 길어진 상태가 아니겠냐는 설명이 이어졌다. ‘우문현답’이었다. 음식의 주재료는 50도 극저온 냉동고에 넣어 무균상태를 유지한다. 그 외에 세균이 배양될 수 있는 조건들은 모두 배제한다. 음식을 조리하는 장소인 도마는 토치램프로 매일 한 번씩 태워 소독한다. 맨손으로 재료를 다루지 않고 위생장갑을 이용하니 하루에 쓰고 버리는 장갑만도 상당한 양이라고 그는 덧붙였다.
열린 문에는 사람이 들어온다
사람들이 좋아하는 것은 정통보다는 퓨전이라는 신념이 이곳을 창업하게 된 계기라고 그는 전했다. “제가 좋아하는 음식의 형태에 집착하기보다는 사람들이 어떤 음식을 좋아하는지를 연구하고 그에 맞춰서 공부하고 변형해야 한다는 것이 저의 소박한 신념입니다.”라고 그는 밝혔다. 클래식하고 전통적인 스시도 물론 매력적이지만, 사람들의 입맛은 시시각각 변한다. 그러니 기존의 방식에 새로운 형식을 접목하여 창의성을 발휘해야 현대 사람들의 입맛을 따라잡을 수 있다는 것이 그의 설명이었다. 그에게서 받은 명함을 살펴보니 ‘퓨전일식요리연구가’라는 직함이 보였는데, 여기에서도 끊임없이 메뉴를 연구 개발하겠다는 의지가 엿보였다.
사람들이 좋아하는 것은 정통보다는 퓨전이라는 신념이 이곳을 창업하게 된 계기라고 그는 전했다. “제가 좋아하는 음식의 형태에 집착하기보다는 사람들이 어떤 음식을 좋아하는지를 연구하고 그에 맞춰서 공부하고 변형해야 한다는 것이 저의 소박한 신념입니다.”라고 그는 밝혔다. 클래식하고 전통적인 스시도 물론 매력적이지만, 사람들의 입맛은 시시각각 변한다. 그러니 기존의 방식에 새로운 형식을 접목하여 창의성을 발휘해야 현대 사람들의 입맛을 따라잡을 수 있다는 것이 그의 설명이었다. 그에게서 받은 명함을 살펴보니 ‘퓨전일식요리연구가’라는 직함이 보였는데, 여기에서도 끊임없이 메뉴를 연구 개발하겠다는 의지가 엿보였다.
은근과 끈기로, 동기를 부여하며
일곱 개나 되는 매장을 무리 없이 운영할 수 있는 비법은 은근과 끈기에 있었다. 이 대표는 취미로 사진을 해 온지 20년이 넘었다. 요리를 시작한 지는 13년째라고 하니, 사진을 요리보다 오래 한 셈이다. 그가 한 번 잡은 종목을 쉽게 놓아주지 않는다는 것에 대한 간접적인 증명으로도 보인다. 시대의 멘토이자‘트위터의 대통령’으로 불리는 이외수 소설가가 언급했던 ‘존버정신’처럼, 그는 어려움이 있어도 은근과 끈기로 버텨냈다. 마지막까지 버티는 사람이 승자라는 말이 있듯, 버티는 힘은 결국 누구도 넘볼 수 없는 힘이 된다. 마지막으로 그는 사람을 키우는 데 집중하는 것이 가장 중요하다는 말을 덧붙였다. “다른 무엇보다 사람이 제일 중요하죠.”라고 언급한 그는, 함께 일하는 스태프들에게도 앞으로 어떻게 일할 것인지, 어떤 비전을 가질 것인지를 제시하는 동기부여를 위해 노력하고 있다고 전하며 자리를 마무리했다. 취재 이현수 기자
일곱 개나 되는 매장을 무리 없이 운영할 수 있는 비법은 은근과 끈기에 있었다. 이 대표는 취미로 사진을 해 온지 20년이 넘었다. 요리를 시작한 지는 13년째라고 하니, 사진을 요리보다 오래 한 셈이다. 그가 한 번 잡은 종목을 쉽게 놓아주지 않는다는 것에 대한 간접적인 증명으로도 보인다. 시대의 멘토이자‘트위터의 대통령’으로 불리는 이외수 소설가가 언급했던 ‘존버정신’처럼, 그는 어려움이 있어도 은근과 끈기로 버텨냈다. 마지막까지 버티는 사람이 승자라는 말이 있듯, 버티는 힘은 결국 누구도 넘볼 수 없는 힘이 된다. 마지막으로 그는 사람을 키우는 데 집중하는 것이 가장 중요하다는 말을 덧붙였다. “다른 무엇보다 사람이 제일 중요하죠.”라고 언급한 그는, 함께 일하는 스태프들에게도 앞으로 어떻게 일할 것인지, 어떤 비전을 가질 것인지를 제시하는 동기부여를 위해 노력하고 있다고 전하며 자리를 마무리했다. 취재 이현수 기자
