맛과 가격, 분위기로 승부한다

조사에 따르면 2010년 82만 명의 소상공인이 창업시장에 뛰어들었다고 한다. 하지만 창업 전문가들은 신규 사업체의 절반이 3년을 버티지 못한다고 이야기한다. 또한 통계청의 자료에 따르면 이익을 내는 자영업자는 전체의 8.4%에 불과하다는 내용이다. 이 중 대표적인 창업 분야라 할 수 있는 외식산업은 51조 원의 외식시장 규모를 고려했을 때, 1개 외식업체의 월평균 매출액은 약 770만 원으로 운영비용을 계산했을 때 순이익을 내기는 거의 불가능한 수준이라고까지 이야기한다. 문을 열기가 무섭게 eke는 곳도 많다.
그렇다면 음식점 ‘성공’이라는 명패를 갖게 되기까지, 어떤 노하우가 필요한 것일까. 특별한 홍보와 마케팅 없이 ‘억’ 소리나게 잘 풀리는 음식점들의 대박행보는 우연이 아니었다. 안양, 의왕 일대에서 바비큐 요리의 원조라 할 수 있는 이순희 사장은 맛과, 가격, 분위기를 성공 요인으로 꼽았다. ‘튀는 아이템’이 아닌 ‘기본에 충실한’ 의 성공 노하우를 살펴보자.
문의 : 경기도 의왕시 학의동 750-3
031-426-1354

백운호수의 통나무 궁전 ‘’
백운호수의 잔잔한 수면과 굽이치는 산자락을 넘어 찾아간 통나무 궁전 ‘’은 그 자태만으로도 수려한 경관을 자랑했다. 몰아치는 장대비에도 주차장과 건물, 정원 어느 한 곳 패인자리 없이 말끔한 모습이다. 알고 보니 주차장 울타리와 자갈, 건물 설계 등 어느 한 곳 이순희 사장의 손길이 안 간 곳이 없었다.
이순희 사장은 “최고의 분위기를 만드는 것부터 시작했네요”라고 말하며, 내부를 공개했다. 실내 또한 테이블과 의자까지도 통나무로 짜여졌다. 특히 중앙의 대들보가 눈길을 끌었다. 하나의 나무기둥이 맞을까 싶을 정도로 상당한 크기를 자랑했다. 성인 대여섯 명이 감싸도 부족할 듯했다. 이 사장은 “수령 800년 이상 된 나무예요. 운반과정까지도 공을 많이 들였지요”라고 말하며 2층으로 안내했다. 직접 디자인한 나선형 계단길을 지나 올라간 2층은 팔각정 통유리마다 산자락이 하나씩 흐르며, 병풍과 같은 정취를 자랑했다. “이곳을 찾는 손님들은 대부분 도심에서 오신 분들이에요. 잠시라도 휴가를 맛 볼 수 있도록 노력했지요”라며 이 사장은 완벽한 공간이 갖추어진 후에, 메뉴선정을 위해 고심했다고 밝혔다.

이 사장은 “전국을 다니며 이름난 맛집 음식들을 섭렵했어요”라며 그러던 중 바비큐의 맛에 반해 30초 만에 메뉴를 결정하게 되었다고 전했다. “그때까지만 해도 일대에 바비큐 요리를 하는 곳이 없었고, 분위기와 잘 맞는 음식이라고 생각했지요.” 바비큐를 시작하기로 결심한 이후부터는 완벽한 맛을 위한 공부와 투자의 시간이었다고. 발품을 팔아 유명한 바비큐 집의 레시피를 연구하였고, 최고의 재료를 구할 수 있는 루트를 알아나갔다. 또, 참나무 장작을 굽는 화덕을 외부에 설치하고 각 테이블마다 기름도 안 튀고 연기도 안 나는 로스타를 장착하였다. 오리, 소세지, 흑돼지, 삼겹살, 소세지 수제 바비큐가 완성되는 . “화덕에서 1차로 참나무 장작의 기름을 빼고, 참숯으로 바비큐를 구워요”라며 손님들의 만족도가 높은 만큼 입소문도 나, 회식장소로 인기가 많다고 이야기 했다. 심지어는 “저희 직원들도 업무가 끝난 후, 이곳에서 회식하기를 원해요” 라며 다른 음식점에서 회식을 올 정도라고 말했다. 일반 기업의 회식은 물론, 워크샵을 겸한 친목대회 장소로 소문나면서, 의 주차장에서 대형 관광버스를 보는 장면은 익숙한 일이다. “250분 이상의 손님이 한 번에 오신 적도 있지만, 손님의 수보다는 한분 한분에게 정성을 들이는 일을 더욱 중요하게 생각해요”라는 이 사장. 최고의 분위기와 완벽한 맛을 위한 그의 노력이 손님들에게 인정받는 첫 번째 성공 노하우였다.

최고의 맛과 분위기, 저렴한 가격
에는 요리 레시피와 경영 노하우를 전수받기 위해 찾아오는 사람들도 많다. 이 사장은 “문의 전화는 물론, 직접 찾아오는 열성을 보이는 분들도 많아요”라며 삼척에 문을 연 2호점을 소개했다. “그곳 사장님이 열정적으로 전수를 받았는데, 삼척에서도 명소로 거듭났더라고요”라며 신선도를 유지하기 위한 재료 구입과 밑반찬 연구, 야채, 양파 샐러드 등 바비큐 맛을 돋보이게 해주기 위한 요리 연구도 성공에 한 몫 하는 요소라고 말했다. 특히, 과일 외에 12가지 재료가 들어가는 소스는 실패를 거듭하며 이 사장이 직접 계발한 것이다. 그는 “무엇보다 스스로에게 자신 있어야 해요. 그래야 손님들도 인정하고 공감해 주시거든요”라며 최상의 상품이 만들어 지려면 투자를 해야 한다고 강조했다. “그렇다고 투자비용을 염두에 두면서 운영을 하면 안 돼요. 저는 아직도 손익분기점을 모릅니다”라며 이 분위기와 맛, 거기에 저렴한 가격을 보태어 삼박자를 이루기까지 손님을 위해서는 철저하지만, 이익에는 우둔했던 점이 긍정적으로 작용한 것 같다고 짐작했다. 이 사장은 “같은 메뉴의 음식점이 많이 생겼지만, 바꿀 생각은 없어요”라며 “더욱 발전시켜야죠”라고 말했다. 덧붙여 “모두를 큰 고객이라고 생각해요”라고 전했다. 차근차근 단계를 밟아 자리를 잡은 만큼 앞으로는 지역사회에 도움이 되는 으로 거듭나고 싶다는 이순희 사장. 그가 강조한 맛과 분위기, 저렴한 가격이라는 삼박자 안에는 무엇보다 음식에 대한 옹고집과 고객에 대한 진실한 마음이 담겨있었다.
취재 허태현 기자